Hroznová, oliva, prase: Uvnitř španělské potravinářské kultury s Mattem Gouldingem
Vyslán :
Před mnoha měsíci mi přítel napsal e-mail a řekl Hej, můj kamarád zakládá web. Můžete mu nějak poradit? Nesnáším ty e-maily, ale jako laskavost svému příteli jsem řekl ano. Ten chlap, Nathan Thornburgh, se ukázal být opravdu skvělý a stali se z nás dobří přátelé. Ale tento článek není o Nathanovi; jde o jeho partnera Matta Gouldinga. Společně založili jeden z mých oblíbených cestovatelských webů, Cesty a království .
Je to jeden z mála webů, které čtu pravidelně. Minulý rok uzavřeli partnerství s Anthony Bourdainem (představili mě na loňské akci a já jsem chvíli nesouvisle žvanil — bylo to velmi trapné) a v rámci partnerství vytvořili knihu, Rýže, nudle, ryby , o Japonsku.
Nyní mají novou knihu s názvem Hroznová, Olivová, Prasečí o jídle ve Španělsku.
V dlouho očekávaném rozhovoru jsem se posadil a mluvil s Mattem o průsečíku mezi jídlem a cestováním a o tom, kde najít nejlepší jídlo ve Španělsku.
Nomadic Matt: Jak jste se stal cestovatelským spisovatelem jídla?
Matt G.: Wanderlust byla od samého počátku zakořeněna v mé DNA. Moje máma byla cestovní kancelář a moji rodiče mě a mé tři starší bratry v našich mladších letech brali na docela ohromující výlety: Nový Zéland , Fidži , Barbados , Mexiko .
Později jsem si myslel, že vaření bude moje vstupenka do světa, a tak jsem studoval a pracoval v kuchyni a psal povídky. Vařil jsem všude, kde mě měli: v ústřicovém domě v Severní Karolíně, v luxusních kavárnách Andělé , na rybářské lodi v Patagonie .
Ale docela rychle jsem viděl, že vaření vyžaduje více trpělivosti a disciplíny, než jsem měl já. Psal jsem špatnou fikci a vařil průměrné jídlo, což mi připadalo dvojnásob frustrující. Tak jsem sundal čepici a odložil mučenou prózu a začal jsem psát o tom, co jsem znal nejvíc: o jídle a cestování. Náhodou se ti dva jdou ruku v ruce a že jídlo se stalo mostem i dekodérem pro pochopení světa jako celku.
Zjistil jsem to, co už objevil milion spisovatelů přede mnou: že psaní o něčem, co jsem tak důvěrně znal, znamenalo obrovský rozdíl v kvalitě mé prózy a hloubce mého zpravodajství. Začal jsem publikovat delší, na jídlo zaměřené cestovatelské články v časopisech a nakonec jsem získal práci jako food editor u Mužské zdraví .
Pak přišlo něco nového, když jsem potkal Nathana Thornburgha. Připojili jsme se Mexico City v rozlehlém chrámu uzeného masa a pulque na okraji města a vymyslel plán, jak opustit naše nenáročná zaměstnání a zkusit něco nového.
Jako spisovatel a redaktor chtěl ve svém životě více jídla a kultury; Chtěl jsem více politiky a zahraniční korespondence.
První rok nebo dva jsme dřeli v relativní neznámosti, ale ukázalo se, že jedním z našich prvních čtenářů byl Anthony Bourdain. Pořád si nejsem úplně jistý, jak nás našel nebo v čem viděl R&K , ale když jsme ho v roce 2013 oslovili s nápadem na knižní sérii věnovanou velkým gastronomickým kulturám světa, plně nás podpořil.
Nakonec tato podpora přerostla ve formální partnerství, které, lehce řečeno, změnilo trajektorii Cesty a království podstatně.
Vaše poslední kniha byla o Japonsku. Proč jste si tentokrát vybrali Španělsko?
Procházel jsem tudy Barcelona před šesti lety jsem v baru potkal krásnou katalánskou dívku a nikdy neodešel. (Alespoň je to verze Cliff Notes.)
Od té doby jsem strávil spoustu času jídlem po celé zemi a stále hlouběji jsem se zamiloval do španělské kultury jídla. Tato kniha má stejný formát a design jako Rýže, nudle, ryby , ale zatímco kniha Japonsko byla o nováčkovi, který poprvé zažívá úžasnou sílu japonské kultury jídla, Španělsko je intimnější, osobní kniha, vyprávěná z pohledu někoho, kdo má jednu nohu uvnitř a druhou vně země.
Co chcete, aby si lidé z této knihy odnesli?
Minimálně chci ve čtenáři vzbudit neovladatelnou touhu vycestovat do Španělska. Pokud si někdo přečte knihu a koupí si letenku, tak jsem rád. Ale nejsnazší částí práce autora cestopisů je vyvolat touhu, stejně jako nejsnadnější částí práce spisovatele jídla je rozdmýchávat hlad.
Nejnáročnější částí je napsat knihu, která přesahuje jídlo nebo cestování – aby čtenáři hlouběji porozuměli Španělsku, jeho obyvatelům, jeho odlivům a odlivům. Méně mě zajímá říkat vám, kam jít a co jíst, než to, že vám dávám nástroje a kontext, abyste pochopili, co vidíte, jakmile se sem dostanete a začnete dělat své vlastní objevy.
To znamená nejen říkat vám, kde se dobře najíst Vařené , slavný madridský guláš z garbanza a masa, ale vysvětlující, odkud pochází a co říká o španělské historii a kultuře. V knize věnuji 8 000 slov třem sestrám, které loví vlkodlaky podél pobřeží Galicie – ne proto, že byste museli přestat se vším, co děláte, a cestovali do severozápadního Španělska, abyste jedli vilejše, ale protože je to krásný příběh, který hodně říká. o Galicii a Španělsku obecně.
Jídlo je nakonec prostě optika, kterou se snažím zkoumat DNA této mimořádné země.
Čím je španělská kuchyně tak výjimečná?
Španělská kuchyně má určitou rozdvojenou osobnost, kterou považuji za hluboce přitažlivou: Na jedné straně máte modernistickou (někteří lidé nazývají molekulární kuchyni, k nelibosti každého španělského šéfkuchaře, kterého znám), popularizovaný vysoce technický, náladový a sofistikovaný styl vaření. v El Bulli v 90. a 20. století a dodnes ji vede mnoho ambiciózních, hluboce talentovaných praktiků.
Právě tento typ vaření udělal ze Španělska v posledním desetiletí seriózní potravinářskou destinaci.
Ale ve skutečnosti představuje ten nejmenší zlomek kulinářské velikosti Španělska. Základem španělské kuchyně je neomylný vzorec: skvělé suroviny + solidní technika = dobré jídlo. Nejlepší španělské jídlo – rozpouštějící se klínek tortilly, růžový plátek šunky krmené žaludem, talíř sladkých červených krevet koupaných v česnekovém oleji – je v jádru velmi jednoduché.
Ale jednoduché neznamená snadné. Musíte si udělat čas na nákup správných surovin a na správné zacházení s nimi a většina španělských kuchařů vyniká v obou kategoriích.
Existuje skutečně španělské jídlo, nebo rozmanitá sada jídel, kterým skutečně říkáme španělské jídlo?
Španělská kuchyně, stejně jako všechny skvělé kuchyně, je vysoce regionalizovaná, ale homogenizační síly modernity obecně a zejména cestovního ruchu tuto rozmanitost ohrožují. V těchto dnech najdete paellu a sangrii a pikantní brambory v každém koutě země.
To ale znamená, že jako cestovatel si musíte být vědomi toho, kde jste, a podle toho si vybírat jídlo.
Nahoře v Haliči? Jezte chobotnice, měkkýše a barnacles husí krk a zapijte to křupavým Albariñem.
Když jste v Andaulsii, jezte jamón a smažené rybičky a pijte sherry. V Baskicku si pochutnejte na tlustých steacích a celogrilovaných rybách a svět pintxos.
Lidé, kteří považují španělské jídlo za zklamání, jsou ti, kteří si objednávají paellu v Madridu a sangrii v San Sebastiánu. Samozřejmě existuje společný jazyk, který sjednocuje španělskou kuchyni – vysoce kvalitní olivový olej, uzené vepřové maso, trvalá láska k mořským plodům – ale při pohybu po zemi se projevuje velmi odlišnými způsoby.
Vždycky to říkám lidem, kteří přijdou Španělsko abyste v první řadě věděli, kde jste a podle toho jedli a pili. Paella má například historickou souvislost Valencie a je to nejlepší v regionu, ale jinde se často používá k rychlému vydělávání peněz od turistů, kteří hledají typický španělský zážitek. (Nejhůře střeženým tajemstvím ve Španělsku je, že velké procento paelly se vyrábí průmyslově a posílá se zmrazené po celé zemi.)
Místo toho věnujte trochu času poznávání velkých regionálních specialit země a agresivně je vyhledávejte. Hroznová, Olivová, Prasečí se snaží čtenáři přiblížit typ detailního pochopení španělské kulinářské tapisérie tak, aby byl vybaven k tomu, aby se co nejlépe najedl v každém koutě země.
Ale i hodina nebo dvě čtení online exponenciálně zlepší váš zážitek z jídla.
Proč je Španělsko tak gurmánskou kulturou? Jídlo je život ve Španělsku. Jak k tomu došlo?
Španělsko prosperuje ze stejných základních principů všech velkých středomořských kuchyní, kde se síly geografie, klimatu a historie spikly, aby vytvořily nejen skupinu národních receptů, ale všudypřítomnou kulturu jídla, která informuje o všech aspektech života na Pyrenejském poloostrově.
Ve španělštině je velmi důležité slovo, které používám, abych návštěvníkům vysvětlil krásu španělské kultury jídla: plocha počítače , což doslovně znamená nahoře na stole, ale ve skutečnosti odkazuje na období po jídle, které Španělé používají k prodlévání u stolu.
Dlouho poté, co byly vymazány poslední chody, poté, co káva přišla a odešla, zůstávají Španělé pevně zasazeni u stolu, mluví, hádají se, smějí se a užívají si spolu hodinu nebo dvě navíc. Žádný číšník se nevznáší s účtem; lidé nejsou na svých telefonech a neposílají zprávy svým dalším přátelům. Může být a zažívací nebo kolečko ginu s tonikem, ale nikdo tam není, aby se opíjel. Jsou tu proto, aby byli jeden s druhým: aby diskutovali o politice, vysílali stížnosti, oslavovali milovanou osobu a obecně se vyhřívali v teplé záři společnosti toho druhého.
Ve Španělsku je jídlo prostředkem, nikoli cílem.
Vidíte, jak se španělská gastronomická scéna mění ve více rychlý americký styl, nebo zůstane pomalá navždy?
Španělsko není imunní vůči mezinárodním potravinovým trendům, včetně těch dovážených ze států. Burgerové hamburgery v posledních pěti letech raší po celé zemi jako houba a zdá se, že konec je v nedohlednu. (I když stále čekám na jediný skvělý burger, který se vynoří z moře průměrnosti.)
Tacos jsou nová věc ve větších městech a není pochyb o tom, že na křídlech čeká nějaký další amorfní potravinový výstřelek (bao?). Španělské jídlo má ale kořeny dostatečně hluboké na to, aby odolalo existenčním hrozbám, které by mohly svrhnout slabší kulturu jídla. Až touha po burgerech odezní a chuť taco vyprchá, bude na ulici stále bar, kde se podávají tortilly a krokety.
dobrý hostel pro batůžkáře v bangkoku
Pokud někdo brzy míří do Španělska, kam by se měl jít najíst?
Po celé zemi najdete úžasné jídlo, ale pokud je vaším hlavním posláním dobré jídlo, jděte na sever. Půjčil bych si auto a propracoval se přes pobřeží Atlantiku. Začněte v Baskicku, jděte do pintxos barů v San Sebastiánu a Bilbau a steakové restaurace (grilovací restaurace) v pobřežních a horských vesnicích.
Zastavte se v Kantábrii pro některé z nejlepších ančoviček na světě a poté se vydejte do Asturie, abyste si pochutnali v místních hrdinských moštárnách.
Ukončete dobrodružství na pobřeží Galicie, srdci španělské kultury mořských plodů, kde poklady Atlantiku vyžadují o něco víc než sůl a šplouchnutí olivového oleje.
Která oblast Španělska má nejvíce podceňované jídlo?
Asturie není oblast na radarech většiny lidí, ale jídlo je mimořádné. Máte hlubokou kulturu mar y montaña (surfování a trávník), díky dramatické kombinaci členitého pobřeží a tyčících se vrcholků. Můžete být v moštárně v horském městečku a jíst jeskynní sýry a sýry Fabada (guláš z tučných bílých fazolí, choriza a krvavé klobásy – král asturské kuchyně) k obědu a v rybí restauraci na pobřeží hodující na krabech a mořských ježcích před západem slunce.
Abych napsal kapitolu knihy o Asturii, strávil jsem týden s šéfkuchařem José Andrésem, narozeným v uhelném městě v Asturii, který vytvořil jedno z největších světových restauračních impérií. José je přírodní síla a odemkl kouzlo tohoto regionu způsobem, který mě nutí se sem rok co rok vracet.
OK, poslední otázky. Uděláme bleskové kolo:
- Bezpečnostní křídlo (pro všechny do 70 let)
- Pojistěte si můj výlet (pro osoby starší 70 let)
- Medjet (pro další krytí repatriace)
Extebarri v horách Baskicka. Bittor Arguinzoniz je grilovací bůh a vše, co vyjde z jeho kuchyně, vás bude pronásledovat po mnoho let.
Cokoli jíst nebo pít na La Rambla v Barceloně.
Barcelona, ale nejsem objektivní. Kdybych řekl Madrid, pár členů rodiny by se mě mohlo zříci.
Od obojího trochu, ale s každým dalším rokem se to smutně skloňuje k tomu prvnímu.
Více o Mattovi najdete na jeho webu, Cesty a království , nebo si jen pořiďte knihu Hroznová, Olivová, Prasečí (který byl jedním z mých oblíbených v roce 2016) a dozvědět se více o Španělsku!
Rezervujte si cestu: Logistické tipy a triky
Rezervujte si let
Použití Skyscanner nebo Momondo najít levný let. Jsou to moje dva oblíbené vyhledávače, protože prohledávají webové stránky a letecké společnosti po celém světě, takže vždy víte, že nezůstal kámen na kameni. Nejprve však začněte se Skyscannerem, protože mají největší dosah!
Rezervujte si ubytování
Svůj hostel si můžete rezervovat u Hostelworld protože mají největší zásoby a nejlepší nabídky. Pokud se chcete ubytovat jinde než v hostelu, použijte Booking.com protože trvale vracejí nejlevnější sazby za penziony a levné hotely. Moje oblíbená místa k pobytu jsou:
Nezapomeňte na cestovní pojištění
Cestovní pojištění vás ochrání před nemocí, úrazem, krádeží a stornem. Je to komplexní ochrana pro případ, že by se něco pokazilo. Nikdy bez něj nejdu na výlet, protože jsem ho musel použít mnohokrát v minulosti. Moje oblíbené společnosti, které nabízejí nejlepší služby a hodnotu, jsou:
Hledáte ty nejlepší společnosti, se kterými ušetříte peníze?
Podívejte se na můj stránka zdroje pro nejlepší společnosti, které můžete použít, když cestujete. Uvádím všechny ty, které používám k ušetření peněz, když jsem na cestách. Ušetří vám peníze i při cestování.
Chcete více informací o Španělsku?
Určitě navštivte náš robustní průvodce destinací po Španělsku pro ještě více plánovacích tipů!